Poggio al Toro

Circa 10 anni fa, quando piantai il vigneto, risistemai un antico bacino per irrigare il nuovo impianto che, per varie disavventure, si trovava in forte stress idrico.

Dopo un anno nel bacino era cresciuta una fitta vegetazione di canne e piante infestatati tanto da renderlo inutilizzabile. Inoltre aveva cominciato a perdere. Siccome l’emergenza del vigneto era superata per anni la situazione è rimasta ferma.

Un anno fa comprai uno di quei teli impermiabili per bacini con l’intenzione di rimettere mano al bacino inutilizzato, non appena se ne fosse presentata l’occasione, per irrigare l’uliveto e il giardino dell’agriturismo. Ne avevano entrambi un disperato bisogno.

La fortuna mi ha aiutato quando cercando l’acqua nei pressi del bacino ho trovato e captato due generose sorgenti con le quali non rimaneva che riempire il nuovo bacino reso impermeabile e pulito dal telo acquistato un anno fa. Il tutto con un costo molto ragionevole.

Finito il lavoro e riempito con acqua fresca di sorgente il bacino, con mia grande sorpresa, mi sono trovato davanti quella che, in alcune riviste “molto” specializzate, viene definita “una piscina biologica”. Vi faccio solo immaginare la felicità di mio figlio, Michele, quando per il suo compleanno a luglio per regalo ha ricevuto una “piscina” nuova di zecca.

Sono sempre stato scettico sulle piscine in agriturismo per via dei notevoli costi d’impianto, dei costi di gestione ed energetici e del trattamento delle acque con prodotti inquinanti e costosi.

Come funziona? Molto semplice: da una parte entra l’acqua di sorgente portata da 2 tubi e dall’altra esce da un semprepieno, il ricambio costante mantiene l’acqua sempre fresca e pulita

Questo è uno di quei casi in cui in campagna, unendo l’utile al dilettevole, si può raggiungere un risultato inaspettato senza spendere somme astronomiche, utilizzando quello che la natura mette a disposizione e risolvendo importanti esigenze agricole e vitali esigenze di giovani e meno giovani esseri umani.

Ah dimenticavo, con il disavanzo del bacino, pardon piscina bio, si dissetano cinghiali, caprioli e tanti altri animali. In campagna non si butta mai via nulla.

Finalmente anche la fase di invaiatura sta cominciando. In ritardo, come annunciato, e con un po di problemi con l’arrivo di agosto i grappoli cominciano a cambiare colore e le bucce degli acini prendono spessore.

Una stagione veramente particolare. In alcune zone i grappoli si presentano già completamente invaiati, in altre zone siamo ancora indietro. Il grande caldo di questi giorni e l’assenza di piogge, ormai da più di un mese, stanno mettendo a dura prova le viti che devono far ricorso a tutte le loro riserve.

Guardavo un video, qualche giorno fa, con un intervista a Joel Rochard che sottolineava l’importanza dell’utilizzo dell’acqua nei vigneti in conseguenza del riscaldamento dell’atmosfera. fino ad oggi sembrava superfluo l’irrigazione dei vigneti ma nel futuro immediato forse bisognerebbe rivedere i disciplinari che attualmente la vietano (tranne in casi d’emergenza).

Personalmente sono contrario ma vi invito a guardare il video per farvi un idea e magari per commentarlo.

Con Alessandra Rossi e Aogi Yoshizawa abbiamo intrapreso una collaborazione con l’obiettivo di avvicinare i consumatori giapponesi a questa terra, la maremma, a volte dimenticata dalle rotte turistiche toscane più frequentate (Montalcino, Chianti tanto per intenderci).

Una collaborazione interessante che ha unito un piccolo produttore di Morellino, un’esperta di comunicazione e un’eclettica giapponese che tanto per cominciare è laureata in storia dell’arte nel suo paese e che vive ormai da 18 anni in Italia: paese che ama in maniera veramente sorprendente e dove svolge, tra le altre cose, il lavoro di guida turistica.

Fa riflettere che nella provincia di Grosseto gli stranieri rappresentano solo il 30% del turismo contro il 70% del vicino Chianti. Chissà se fra qualche tempo per le vie di Scansano non cominceremo a vedere qualche giapponese interessato alla nostra tradizione (e loro se ne intendono di tradizioni), ai nostri vini…..insomma alla Maremma.

Questo vitigno chiaramente costituisce il cuore del Morellino di Scansano, ma non solo. Oggi sta vivendo, malgrè lui, un momento di particolare notorietà a seguito dei noti fatti che stanno coinvolgendo alcune delle grandi aziende produttrici di Brunello di Montalcino.

Personalmente ho dedicato la nostra Riserva al Sangue di Giove in purezza , per il particolare affetto che mi lega a questo antico vitigno.

 In questo articolo scritto dai miei enologi, Dario Parenti e Filippo Artini di Le Uve, cerchiamo di darne una descrizione utile al consumatore.

Ammettiamolo: alla passione di lavorare con il Sangiovese un enologo ci arriva partendo da lontano. Dopo aver lavorato in giro per mondo ed essersi confrontati con i vitigni internazionali come il Cabernet Sauvignon, che puoi far maturare fino al punto da te desiderato in barba alle condizioni climatiche difficili grazie alla sua buccia spessa, o come il Merlot che puoi piantare in qualsiasi suolo argilloso al posto delle patate. Gestire le fasi fenologiche di una varietà come il Sangiovese può risultare complicato e snervante ai fini di un degno risultato finale.

Dal un punto di vista viticolo, innanzitutto, molte sono le sfide che ti può lanciare questo vitigno: germogliamento precoce, alta produttività, inviatura che talvolta può stentare e una maturazione fenolica generalmente posticipata rispetto quella tecnologica (ovvero si arriva all’optimum di zuccheri nell’uva quando ancora i tannini non sono “pronti”). Queste caratteristiche viticole, compatibili fino agli anni ’70-’80 con una enologia di qualità inferiore (ma di alta quantità), se non fossero state plasmate con il grande lavoro di selezione compiuto dalle Università e dai Consorzi, non avrebbero trovato il giusto passo per competere con i grandi vini ottenuti dai vitigni internazionali, per natura e per scelta dei produttori, più “ruffiani”.

Si è arrivati quindi ad avere uno scenario produttivo dove il Sangiovese piantato è quasi ovunque figlio di una accurata selezione funzionale ai differenti terroir toscani ed italiani in cui è presente, proponendo stili e caratteristiche differenti di luogo in luogo ma con una spina dorsale comune. Un vitigno “schizofrenico” come lo ha definito un’importatrice californiana con cui collaboriamo: elegante a Montalcino, potente in Maremma, austero nel Chianti Classico, ben fruttato in Romagna. Per non parlare poi dell’impronta personale che ciascun produttore imprime ai propri vini.

Le caratteristiche del Sangiovese

La costante e la forza del Sangiovese sono da ricercare nella sua spiccata naturale acidità (fra i grandi vitigni solo il Barbera può competere) che lo aiuta, sul piano enologico, a conservare una bella longevità (e questa è quella che conta, ben più della struttura, per un valido affinamento) e, sul piano eno-gastronomico, a sposarsi con la ricca tradizione culinaria Italiana (un Sangiovese è il più delle volte più gradevole per il palato rispetto ad un Cabernet Sauvignon dopo un piatto di pappardelle alla lepre).

E’ poi in funzione di questa acidità spiccata che sono fondamentali corpo e volume: la combinazione di acidità e “ciccia” (morbidezza dei polisaccaridi, struttura dei tannini) crea i vini Sangiovesi più importanti e piacevoli che, senza di essa, impediscono un gradevole finale per la bocca. Dall’attenta estrazione delle parti nobili dell’uva ed evitando l’astringenza dei tannini (caratteristica che varia a seconda del clima e del clone ma piuttosto costante nel Sangiovese), si possono ottenere Sangiovesi longevi, gradevoli e mutabili nella loro espressione nel tempo. E sempre diversi a seconda del terroir, dell’annata e della visione del produttore.

Il Sangiovese a Montalcino

Lo stile che hanno le varie doc in cui entra il Sangiovese sono determinati sia dalle diverse tradizioni ma anche dai disciplinari, dai territori, dal clima. I quattro anni di invecchiamento previsti dal disciplinare di produzione del Brunello di Montalcino permettono di ottenere un vino elegante. Ma questa eleganza è data anche dal clima: a Montalcino piove in genere molto meno che altre zone della Toscana in periodo vendemmiale, questo ha favorito maturazioni più lunghe che hanno portato alla selezione di un biotipo, il cosiddetto Sangiovese grosso, diverso dai grappoli su cui sta lavorando la selezione moderna (che cerca in genere grappoli piccoli e spargoli per estrarre il più possibile dalla buccia e avere meno rischio di attacchi botritici) ma capace di offrire molto colore, aromi intensi e una grande struttura tannica caratteristiche che, unita a scelte operative cantina da decenni intraprese, danno quell’eleganza che conosciamo.

Il Sangiovese in Maremma

In Maremma tradizionalmente il vino ottenuto dal Sangiovese, il Morellino di Scansano ad esempio, ha caratteri diversissimi: molto sviluppo alcolico molta tannicità e rusticità. Oltre alla tradizione e al territorio queste caratteristiche sono date dai modi di produzione utilizzati in cantina fino ad oggi: per avere un vino dai tannini meno aggressivi occorre gestire il vino in cantina con una certa delicatezza. Per questo noi ad esempio proponiamo di usare la tecnica del delastage che riduce la possibilità di avere tannini aggressivi come invece succede con i rimontaggi fatti con le pompe. Cerchiamo la giusta combinazione tra rimontaggi con la pompa e il delastage. Si punta inoltre molto sulle follature per lavorare l’uva in modo delicato e ottenere comunque una certa eleganza. A Scansano e nel resto della Toscana negli anni 90 sono stati selezionati nuovi cloni e adesso stanno entrando in produzione questi vigneti impiantati con vitigni scelti in rapporto anche al terroir: unendo la qualità del tipo di clone e del terroir in cantina bisogna solo guidare l’evoluzione del vino.

Il Sangiovese nel Chianti Classico

La zona del Chianti Classico è più estesa rispetto alle altre di cui abbiamo parlato finora ed esprime vini molto diversi nelle diverse microzone. Esistono infatti molti microclimi diversi nel territorio che influenzano i caratteri delle uve e dei vini. In generale si uò comunque parlare di un clima più temperato e molto avvantaggiato dalle elevate escursioni termiche giorno-notte i gradi alcolici sono generalmente più bassi e le uve hanno solitamente struttura tannica minore nelle uve. Queste caratteristiche del Sangiovese portano in cantina ad affinamenti più brevi, ad un uso meno diffuso e più delicato della barrique rispetto a Montalcino. Il Sangiovese nella zona del Chianti Classico ha una potenza e un estratto minore che rischia ancora più di venire prevaricato a livello aromatico e gustativo dal legno della barrique.

Sangiovese e barrique

Parlare dell’uso della barrique in cantina è in generale un discorso delicato, lo è ancor di più quando si parla di Sangiovese. Rispetto alla botte grande della tradizione toscana la barrique ha una superificie di contatto con il vino più ampia, quindi un’azione più radicale sul vino. Vanno considerati attentamente molti aspetti, tre in particolare: gli aromi che può rilasciare (la provenienza e il livello di tostatura del legno), il tipo di microossigenazione che si desidera ottenere attraverso i pori del legno (dipende dalla lavorazione della tonnelleria e dal fatto che sia un contenitore in legno al primo utilizzo o di secondo o terzo passaggio) e il livello di inquinamento microbiologico a cui ogni scelta di affinamento può portare (l’igiene dei vasi vinari e dell’ambiente sono una conditio sine qua non per affinare un vino).

Tutti questi fattori si relazionano con il Sangiovese, secondo noi, molto meglio con botti grandi ripetto la barrique la quale rischia di sopraffare questo vitigno sul piano aromatico, di essere troppo incisiva sul piano della micro-ossigenazione dei pori e più a rischio di inquinamento microbiologico a causa del maggiore rapporto fra la superficie del contenitore in legno e il volume del vino contenuto in esso.

di dario Parenti e Filippo Artini

Il vigneto ormai cimato e sfemminellato si presenta come una siepe ordinata.

Con un leggero ritardo ci stiamo avvicinando alla chiusura del grappolo.

Dopo le piogge di giugno e gli attacchi di peronospera un po in tutta italia non poteva mancare anche un pò oidio, che abbiamo fermato con trattamenti di zolfo in polvere.

Grappolo attacato da oidio. Tipico fungo presente in questa fase vegetativa.