Poggio al Toro

Avevo promesso un aggiornamento su questa nuova sperimentazione in cantina e finalmente è giunto il momento.

La premessa in questo mio precedente articolo.

Avevamo espresso all’inizio, insieme ai miei enologi, alcune perplessità sul risultato finale per una serie di motivi, soprattutto rispetto alla parte tecnica.

La necessità di dover ricorrere a filtrazioni al carbone o all’utilizzo di bentonite per correggere il colore, ci lasciava perplessi. Incertezze sul bouquet e in generale sulla strutture organolettica. Dubbi, insomma, che ci siamo portati appresso sin dall’inizio, ma che “mandimmano” (alla maremmana) si sono fugati con nostra piacevole sorpresa.

Abbiamo fatto assaggiare il nostro bianco ad amici, in occasione di una cena quì a Poggioaltoro. Cena a base di verdure dell’orto (in particolare un potage di porri e patate) e verdure spontanee di campo (rapestrelli ripassati e cicoria ripassata con pomodoro). Come antipasto un fritto, in pratica una pastella a base di uova, farina e salvia. Scusate la digressione momentanea, ma quando si parla di cibo mi faccio prendere volentieri la mano.

Il risultato ci ha lasciati molto soddisfatti, quì possiamo solo farvi vedere alcune foto (non d’autore sicuramente) del risultato “quasi-definitivo”. Aromi e gusti posso solo descriverli purtroppo, rimandandovi ad una successiva degustazione; alla quale (lo dico sin d’ora) siete tutti invitati con “pernottamento gratuito”.

Al naso potrete sentire un inaspettato ed elegante aroma di sidro e in generale molta frutta, per me - non sono un sommelier - potrebbe ricordare addirittura un vino del trentino.

In bocca, con i suoi 12 gradi, è piacevole e sicuramente non impegnativo, ma lascia la voglia di riprovarlo non appena riposato il bicchiere sul tavolo. Un finale piuttosto breve, conseguenza di una raccolta precoce per non comprometterne il colore, conclude l’assaggio.

Ecco, in conclusione, posso dire che da oggi (ma devo ancora imbottigliarlo dopo averlo filtrato) abbiamo anche un bianco: il nostro “Ex Rubro”.

P.S.: saremo felici di ospitare , con pernottamento in azienda gratuito, chi fosse interessato ad assaggiare questo vino (contattateci via mail facendo riferimento a questo articolo). 

Oggi 8 ottobre, all’alba, abbiamo iniziato la vendemmia del 900 Ceppi. Stessa particella di vigneto stesse piante – come da “disciplinare aziendale” mi verrebbe da aggiungere ironicamente. Non mi dilungherei troppo sui particolari della vendemmia così come sulle qualità delle uve. Non vorrei fare la parte dell’Oste, senza offesa per la categoria chiaramente.

La nota più rilevante, almeno per me e per i più curiosi, è costituita dal fatto che da quest’anno ho deciso di procedere con una vinificazione in legno.

Userò infatti i vecchi tonneaux da 5 ettolitri che ho in cantina. Molta cura nella pulizia con abbondante uso di vapore per cercare di abbattere il probabile inquinamento batterico accumulato nei tre anni precedenti.

100 cassette in tutto, più o meno 12 quintali di uva, che una volta diraspati e pigiati produrranno i 10 ettolitri del 900 Ceppi. Accuratamente affinati in 2 tonneaux nuovi, appositamente predisposti.

A proposito, la settimana scorsa è uscita la guida dell’Espresso e il 900 Ceppi 2007 si è aggiudicato 4 bottiglie. Anche queste sono soddisfazioni.

Visto che qualcuno me lo ha chiesto a presto darò un aggiornamento sul Sangiovese che ho vinificato in bianco a metà settembre, come annunciato nel post precedente. Per il momento posso solo dire che la cosa si fa interessante.

Premessa: ho sempre avuto un debole per i bianchi e adoro le bollicine. Ho scelto la maremma per molti motivi e coltivare Sangiovese è stata una scelta naturale.

Terra di Rossi, ma non solo, eppure certi Bianchi come dico io non li ho ancora incontrati da queste parti. Allora mi sono chiesto, insieme ai miei enologi, come posso coniugare la mia passione per i bianchi con l’amore per il Sangiovese?

Dopo una breve pausa e uno scambio d’occhiate, la risposta è nel titolo di questo articolo. Dopo la buona riuscita del nostro primo IGT  – il 900 Ceppi – la sfida per la prossima vendemmia è servita.

Filippo Artini e Dario Parenti – i miei enologi – hanno riassunto così i punti salienti di questa operazione, che personalmente trovo molto stimolante.

L’idea di vinificare il Sangiovese in bianco nasce dall’esigenza di sfruttare al 100% il potenziale del nostro vigneto, impiantato solo con vitigni a bacca rossa. L’idea nasce inoltre per metterci e mettere il Sangiovese alla prova su un terreno pressoché sconosciuto. Sono pochissimi in Italia i produttori di Sangiovese vinificato in bianco, ed in Toscana ce ne risulta soltanto uno.

Le difficoltà maggiore che ci aspetta sarà quella della valutazione ottimale del periodo vendemmiale per cercare di ottenere un profilo aromatico importante e di evitare che le bucce cedano colore.

Il problema principale è che sia le componenti aromatiche sia polifenoliche (antociani e tannini) si accumulano nella buccia dell’acino, ed il loro sviluppo va di pari passo durante la maturazione.

Dovremo prenderci dei rischi nell’attendere uno sviluppo aromatico importante e evitare un’eccessiva colorazione del mosto, che poi richiederebbe interventi di decolorazione che non rientrano nella nostra filosofia: per noi è di primaria importanza il rispetto della natura e, anche se la vinificazione del Sangiovese in bianco ha tutto il sapore di una sfida, non ci permetteremo mai di avere un approccio troppo invasivo durante tutte le fasi della vinificazione.

La partita principale si giocherà a partire dalla raccolta fino alla pressatura: in queste fasi si dovrà azzerare l’ammostamento delle uve in vigna, caricare la pressa manualmente con le uve intere (se e solo se l’agostamento del legno sarà perfetto, altrimenti si rischiano sgradevoli cessioni da parte del raspo), calibrare l’intensità della pressatura in modo da estrarre più aromi possibili senza estrarre colore.

Da un punto di vista degli aromi ci aspettiamo qualcosa di veramente particolare, e possiamo immaginarci un vino molto fruttato con delle note floreali. Cercheremo di esaltare gli aromi primari dell’uva e di mantenere in un secondo piano gli aromi fermentativi tramite l’utilizzo di lieviti selezionati che abbiano nel loro DNA queste caratteristiche.

Se da un lato ci quest’impresa presenta degli aspetti tecnici difficili da superare, da l’altro ci offre la possibilità di esaltare una delle caratteristiche principali del Sangiovese e cioè l’elevata acidità che caratterizzerà una vendemmia anticipata rispetto alla maturazione fenolica ottimale. Cercheremo di esaltare questa caratteristica e non di limitarla o smorzarla come ormai troppo spesso avviene su molte tipologie di vino.

A settembre la prossima puntata!

Finalmente anche la fase di invaiatura sta cominciando. In ritardo, come annunciato, e con un po di problemi con l’arrivo di agosto i grappoli cominciano a cambiare colore e le bucce degli acini prendono spessore.

Una stagione veramente particolare. In alcune zone i grappoli si presentano già completamente invaiati, in altre zone siamo ancora indietro. Il grande caldo di questi giorni e l’assenza di piogge, ormai da più di un mese, stanno mettendo a dura prova le viti che devono far ricorso a tutte le loro riserve.

Guardavo un video, qualche giorno fa, con un intervista a Joel Rochard che sottolineava l’importanza dell’utilizzo dell’acqua nei vigneti in conseguenza del riscaldamento dell’atmosfera. fino ad oggi sembrava superfluo l’irrigazione dei vigneti ma nel futuro immediato forse bisognerebbe rivedere i disciplinari che attualmente la vietano (tranne in casi d’emergenza).

Personalmente sono contrario ma vi invito a guardare il video per farvi un idea e magari per commentarlo.

Il vigneto ormai cimato e sfemminellato si presenta come una siepe ordinata.

Con un leggero ritardo ci stiamo avvicinando alla chiusura del grappolo.

Dopo le piogge di giugno e gli attacchi di peronospera un po in tutta italia non poteva mancare anche un pò oidio, che abbiamo fermato con trattamenti di zolfo in polvere.

Grappolo attacato da oidio. Tipico fungo presente in questa fase vegetativa.